Mesa del restaurante ONA
Placeres

La cocina vegetariana aún no ha sido reconocida

Recientemente, el argentino Mauro Colagreco se convirtió en el primer chef extranjero con restaurante propio en Francia, en recibir las preciadas tres estrellas – el máximo galardón- que concede la famosa Guía gastronómica Michelin. “Mirazur” en la pequeña ciudad de Menton a pocos pasos de la frontera franco-italiana, llevaba un buen tiempo convertido en centro de peregrinación de los amantes de la alta cocina. Con la distinción obtenida por sus platos sin complicaciones, basados en los pescados del Mediterráneo a los pies de su local así como las frutas y verduras que cultiva en su propia huerta, los estrictos y anónimos inspectores de la mejor gastronomía mundial parecen estar tomando cierta distancia de modas anteriores, como la cocina minimalista del mundialmente conocido chef catalán Ferran Adriá, cuyo restaurante “El Bulli” cerró sus puertas en 2018. Pero, porque a la cocina vegetariana, tan de moda en Europa y Estados Unidos, le cuesta tanto obtener reconocimientos?

A partir de un sondeo realizado en 2017 por Harris Interactive, alrededor del 5% de los franceses se consideran vegetarianos o veganos. En paralelo, el consumo de proteínas animales continúa en declive. Uno de cada tres hogares en Francia se define como “flexitariano”. En Paris y muchas otras ciudades europeas se han multiplicado los restaurantes veganos con las características propias de la restauración rápida, predominando en sus cartas los ingredientes orgánicos, las propuestas sin gluten y los platos caseros. Sin embargo, hay también excepciones.

chef Claire Vallee
La che Claire Vallee creó el restaurante ONA en la cuenca de Arcachon. Se convirtió en el primer establecimiento completamente vegano en ganar el favor de la famosa Guía Michelin.
Foto: de chef Claire Vallee

Es el caso de Claire Vallée, quien lleva tres años al frente de su restaurante ONA (origen no animal), en una pequeña localidad llamada Ares, en el suroeste de Francia. ONA ofrece una cocina gastronómica respetuosa del ciclo de las cuatro estaciones, que sitúa a las legumbres, los quesos vegetales y los símil cárnicos en el centro de sus menúes. Se trata del primer, y hasta ahora único, establecimiento enteramente vegano en obtener el año pasado un reconocimiento de la Guía Michelin. En 2019, el establecimiento “Vegan Gorilla” de Niza con sus platos a partir de productos frescos y crudos, logró abrirse camino en la guía “Bib Gourmand”, a solamente dos años de su apertura.

La moda vegana y vegetariana impulsó ya en 2015 la creación del sitio VegOresto, que engloba a los 1293 restaurantes con esas características distribuidos por todo el país. Escribiendo el código postal o el nombre de la ciudad francesa en cuestión, la página facilita la búsqueda y propone los establecimientos identificados en cada localidad. De a poco, los grandes nombres de la gastronomía como Thierry Marx, Régis Macron o Alain Ducasse están estudiando la manera de incorporar platos veganos a su cocina tradicional, aunque con temores, porque en la visión preponderante de su clientela, la vegana es percibida como una cocina de gente pobre o, cuando mucho, de los feriados cristianos durante los cuales queda prohibido el consumo de carnes o grasas animales.

Pese a sus diferencias, ambos universos culinarios comienzan tibiamente a acercarse. Un reconocimiento por parte de la Guía Michelin de la cocina vegana y vegetariana posiblemente contribuiría a romper el hielo entre estos dos mundos.

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Periodista. Autor del libro “JORGE: encuentros con alguien que no quería ser Papa”, biografía del papa Francisco editado en alemán. Nació en Argentina pero vivió la mayor parte de su vida en Alemania, donde trabajó durante muchos años para la Deutsche Welle, entre otros medios importantes de Europa. Trabajó como traductor e integró el departamento de medios de AFA (Asociación de Fútbol Argentino). Amante de la radio y de la cultura europea. Y aunque no le gusta que lo mencionen, obtuvo un Martín Fierro como mejor corresponsal de radio, cubriendo la caída del Muro de Berlín.